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Cozze ripiene alla puteolana

La cozza ripiena è tra le antiche ricette marinare che ancora si prepara a Pozzuoli. Ha bisogno di tanta pazienza e di tempo a disposizione, per questo era ed è il piatto della tavola della festa, soprattutto tra aprile e settembre quando tale frutto di mare abbonda sul mercato. Un prodotto locale reso eccezionale dalla natura vulcanica del mare flegreo, ricco di sostanze nutritive e capace di regalare ai molluschi bivalvi grande sapidità che arricchisce di gusto ogni ricetta. In esse, la conchiglia racchiude non solo il frutto di mare normalmente dimorante ma anche un impasto fatto con carne macinata, uova, prezzemolo e parmigiano. Come le polpette? Esattamente! Tuttavia a Pozzuoli ci sono talmente tante varianti alla ricetta da spostarsi velocemente dalla costa ligure alla Sardegna, dalla Versilia all’Argentario, dalla Sicilia alla Puglia. È un viaggio nel piatto, che regalerà al palato un boccone sapido e succulento che custodisce una storia di mare.

Ingredienti per 4 persone

  • 1Kg di cozze dei Campi Flegrei
  • 500 gr. di macinato di manzo
  • 1 litro di passata di pomodoro
  • 4 fette di pane raffermo
  • 2 uova intere
  • Parmigiano
  • 2 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo
  • Basilico
  • Sale
  • Pepe
  • Olio extravergine d’oliva
  • Spago da cucina

Preparazione

In un capiente tegame, mettiamo l’olio, l’aglio e lasciamo soffriggere. Appena dorato aggiungiamo la passata di pomodoro, basilico e pochissimo sale poiché nel purpùreo liquido c’andranno anche le cozze, particolarmente sapide nei Campi Flegrei. Mettiamo il coperchio al tegame e, a fuoco lento, lasciamo andare per più e non meno di un’ora. Nel frattempo che s’aspetta pippiare il ragù, puliamo le cozze, ma prima mettiamo il pane raffermo in ammollo nell’acqua. Sciacquiamo i frutti di mare sotto l’acqua corrente. Con il dorso della lama di un coltello eliminiamo dalla conchiglia i cirripedi, detti in dialetto denti di cane, e le incrostazioni; manualmente stacchiamo la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve. Risciacquiamo le cozze e procediamo all’apertura. Schiacciamo leggermente la conchiglia del mollusco con le dita, facendo sì che le valve s’aprano leggermente. Infiliamo dunque la punta di un coltellino dal lato in cui la conchiglia ha una sporgenza, e, circumnavigandola, la apriamo, facendo attenzione a non incidere la cerniera così da poter richiudere la cozza una volta farcita.

In una ciotola poniamo il macinato di manzo, tritiamo l’aglio e aggiungiamo un uovo. Togliamo dal pane raffermo, a bagno in acqua, la scorza, strizziamo tra le mani la candida mollica e l’aggiungiamo al composto piluccandola tra i polpastrelli; un po’ di sale, parmigiano grattugiato, pepe spolverato generosamente e coriandoli di prezzemolo tritato. Iniziamo a lavorare l’impasto. Lo assaggiamo, aggiustiamo di sale e incorporiamo il secondo uovo. Prendiamo una cozza aperta a 45⁰ e inseriamo generosamente il preparato nella conchiglia del mitile.

Quando questa ne è piena, la richiudiamo e leghiamo con dello spago da cucina. Le farciamo tutte e poi le immergiamo nel sugo di pomodoro che, sobbollendo, le ricopre completamente.

Cuoceranno per almeno 20/30 minuti. A fine cottura aggiustiamo di sale se occorre. Potranno essere un simpatico antipasto o un generoso secondo e il ragù potrà condir la pasta.