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Casatiello dolce

Il casatiello dolce è la preparazione tipica della Pasqua nei Campi Flegrei. Munitevi di pazienza, perché questo dolce della tradizione ha bisogno di ben 4 lavorazioni e 5 giorni nel complesso che alternano momenti di manipolazione della pasta a stasi necessarie affinché s’attivi la lievitazione. Di fase in fase arriverete a realizzare un pane dolce, che poi tanto dolce non è ma delicatamente tendente all’acidulo, con una maglia stretta ma abbastanza idratata, che mantiene questa idratazione per diversi giorni. È lontano dal panettone o dalla ciambella ma profuma di primavera e di rinascita, merito del succo d’arancia e degli olii essenziali rilasciati dalla buccia di quest’ultima e da quella del limone, delicatamente spolverate nell’impasto. Alla vista è candido per il naspro montato a nuvola e cosparso interamente da un arcobaleno di confettini bianchi e colorati. Pronto è per la tavola pasquale.

Ingredienti

Per ogni chilogrammo di farina viene fuori 1 casatiello dolce

250 gr. di lievito madre

1 Kg. di farina

500 gr. di zucchero

8 uova, di cui 5 intere e 3 tuorli

200 gr. di strutto

1 tazzina di liquore Strega

1 arancia grattugiata

Succo di una arancia

1 limone grattugiato

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale

1 piccolissimo pizzico di cannella

1 teglia per ciambella dal diametro di 28 centimetri

Copertura

2 albumi d’uovo

50 gr. di zucchero

Succo di mezzo limone

Prima lavorazione

In una capiente ciotola predisponete il lievito madre e iniziate a rinfrescarlo, utilizzando dell’acqua tiepida. Battete energicamente, simulando lo schiaffeggio. Aggiungete al lievito sciolto un uovo intero, 50 gr. di zucchero e 50 gr. di farina. Continuate a lavorare il composto fino ad ottenere un impasto privo di grumi e abbastanza liquido. A quel punto, coprite la ciotola contenente il miscuglio con un coperchio, avvolgetelo in una coperta di lana e, al caldo, lasciatelo lievitare per 12 ore.

Seconda lavorazione

Dopo 12 ore, l’impasto nella ciotola è lievitato e a questo aggiungiamo due uova intere, 100 gr. di zucchero e 100 gr. di farina. Tutto gradualmente, mentre continuiamo a battere l’impasto energicamente per almeno cinque minuti, fino a che tutti gli ingredienti sono assorbiti, l’impasto è privo di grumi e debolmente consistente. Copriamo la ciotola con il coperchio, l’avvolgiamo in una coperta di lana e, al caldo, lo lasciamo lievitare per altre 12 ore.

Terza lavorazione

Trascorse 12 ore, ripetiamo ciò che abbiamo già fatto nel corso della seconda lavorazione. Ricopriamo poi la ciotola con un coperchio, l’avvolgiamo in una coperta di lana e, al caldo, lo lasciamo lievitare ancora per altre 12 ore.

Quarta lavorazione

Trascorse 12 ore, nella capiente ciotola, frutto delle precedenti lavorazioni, aggiungiamo il restante zucchero, tre tuorli, una tazzina di liquore Strega, la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia, il succo di quest’ultima, la vanillina, il sale e un piccolissimo pizzico di cannella (non troppa altrimenti l’impasto assume un colore scuro), lo strutto sciolto sul fuoco. Avendo cura di unire insieme tutti gli ingredienti, ungiamo con un po’ di strutto la teglia per ciambella dal diametro di 28 centimetri. Nella màdia o in una capiente ciotola, predisponiamo la restante farina a fontana e ci prepariamo a mischiarla con l’impasto che ci facciamo versare gradualmente. Con ampi movimenti delle mani mischiamo gli ingredienti e lavoriamo energicamente un impasto profumato che, rapprendendosi la sugna, diviene sempre più pesante da addomesticare. Ottenuto un panetto, le mani unte con la sugna allungano orizzontalmente la pasta e contorcendola su sé stessa delicatamente la posizioniamo nella taglia, dove resta a lievitare per almeno altre 24 ore, stando al caldo. 

Risultato della quarta lavorazione

Cottura

Dopo 24 ore di lievitazione, lo cuociamo in forno preriscaldato a 200⁰ per circa 1 ora e trenta. Nel frattempo prepariamo la copertura, mettendo in una ciotola due albumi, il succo di mezzo limone e 50 gr. di zucchero. Montiamo il tutto ottenendo una candida nuvola profumata che cospargiamo generosamente sul casatiello appena sfornato, insieme con colorati confettini.